Турецко-месхетинский плов. Вкусная история из Губкинского округа

Фото: www.belpressa.ru
Фото Владимира Юрченко

Мы отправляемся в Вислую Дубраву Губкинского городского округа. Старинное село, красивое. Ведёт историю с ХVIII века, когда у истока Сейма возникло несколько поселений. Над рекой росла дубрава, давшая название одному из них. Этот лес, к сожалению, вырубили в 1950-е годы.

Сейчас в селе постоянно живут 565 человек. Есть средняя школа, Дом культуры, фельдшерский пункт, детский сад.

Ноу-хау – соломать

«Холодцы ели всегда», – так начинает рассказ о кулинарных традициях прошлого старожил Вислой Дубравы Мария Шеванова .

Говорит, что в селе сеяли много зерновых: пшеницу, просо, рожь, ячмень и конопю (так Мария Егоровна называет коноплю). Причём из конопли не только масло били, но и муку делали.

«Семя конопи жарили, толкли в ступе, потом просеивали. Эту муку разводили кипятком и пекли блины или лепёшки», – вспоминает бабушка.

Делали вислодубравцы и свою лапшу по примитивному рецепту: три ложки муки смешивали с яйцом, а тесто перетирали в крошку.

Из первых блюд варили по типу рассольника суп с солёными огурцами, но на свекольном бульоне. Подавали свекольник со сметаной и зеленью.

Первый раз мы услышали, что начинкой пирожков может быть сахарный бурак, сахарная свёкла то есть. Это уж точно местное ноу-хау.

Но настоящим эксклюзивом здесь считается соломать – десерт, напоминающий кисель. Это лакомство обожала детвора. Для него поджаривали просеянную муку. Чуть-чуть, чтобы слегка зарумянилась.

«Потом садишься на порог, в муку льёшь кипяток и мешаешь живо-живо, чтобы стала как сметана без комков. Добавляешь сахарку туда, – описывает подробности приготовления Мария Егоровна. – Ко мне внук приезжал на каникулы из Риги и всё время просил приготовить соломать, и конфет ему не надо».

Много лет назад вместе с приездом нескольких семей турков-месхетинцев (их эвакуировали из Узбекистана в 1989 году в разные районы СССР по специальной разнарядке) в исконную кухню вислодубравцев влилась восточная. Её носителями стала в том числе и семья Сулеймановых.

Зильфира Сулейманова.
Фото Владимира Юрченко Открытый дом

Это уважаемая в округе многодетная семья, на которую можно только равняться. В том, как начать жизнь с чистого листа и добиться успеха. Как в неустанном труде год за годом выстраивать добрососедские отношения. И гостеприимный восточный стол стал своеобразным мостиком к взаимопониманию.

«Нам очень повезло. В Вислой Дубраве нас встретили хорошо, доброжелательно. На первых порах люди помогали кто чем мог. Но в Средней Азии, откуда мы родом, принято, что соседи вместе проводят праздники, приходят запросто пообщаться за чашкой чая. Этого поначалу не хватало», – рассказывает хозяйка дома Зильфира Сулейманова .

Её семья не пыталась изменить чужой менталитет, а просто стала жить так, как привыкла. Сулеймановы открыли свой дом для односельчан, устраивают общие посиделки, угощают соседей национальными блюдами. К ним можно забежать за любой хозяйственной мелочью и задержаться на час, потому что хозяйка не выпустит из дома, пока гость не отведает её знаменитых лепёшек или самсы.

Радость души

Особое торжество семья устраивает в свой народный праздник Навруз , символизирующий встречу весны, начало посевной страды.

Готовят самое вкусное и очень полезное блюдо – сумелек . Для него несколько дней проращивают пшеницу. Затем зёрна с ростками пропускают через мясорубку, процеживают получившееся пшеничное молоко. Добавляют в него муку, немного масла, бросают на дно казана несколько камней и орехов (чтобы сок не подгорал) и варят на открытом огне.

Нет, неправильно. Чтобы сварить сумелек, зовут всех родных, друзей, соседей.

Хозяева и гости поочерёдно и непрерывно почти сутки помешивают сумелек. Всю ночь люди поют, шутят, радуются наступлению тепла. Это обязательный ритуал. Считается, что сумелек впитывает в себя энергию добра от готовящих его людей.

В этом году вместе со своими близкими, соседями Сулеймановы сварили 150 литров сумелека. Объединили месхетинские и русские песни, выпили 100 чашек чая, радовались и смеялись. Мы попробовали это блюдо, овеянное легендами, на вкус. Передать его невозможно – это что‑то божественное!

Для нас же Зильфира Мансуровна решила приготовить плов.

Фото Владимира Юрченко С запасом

Едва мы вошли в ворота – ахнули. Под навесом нас ждал уже сервированный стол из восточной сказки: с фруктами, сладостями, орехами, чаем, выпечкой. Мы с любопытством рассматривали убранство дома: домашнюю чайхану, устланную ковром, где едят сидя, уличную кухню с огромными казанами.

«Изначально узбекский плов стал родным блюдом для всех народов Средней Азии. У каждой национальности в его рецепте своя изюминка. Главная особенность нашего плова – немного лука, всего две головки. А вот моркови должно быть достаточно. По весу почти столько же, сколько мяса»,– рассказывает Зильфира Мансуровна.

Что же брать за меру количества продуктов, спрашиваем, рис или мясо?

«Число едоков», – улыбается женщина.

Но уточняет, что всегда готовит с большим запасом – должно хватить и членам семьи, и гостям.

Поскольку за столом собирается в настоящее время шестеро Сулеймановых (один из сыновей – Анвар  – сейчас солдат срочной службы), то расчёт продуктов идёт от этой цифры.

Поварские нюансы

Зильфира Мансуровна надевает платок, фартук и задаёт последовательность обжарки продуктов в казане: сначала лук, потом мясо, а затем морковь. Морковь режется брусочками, лук – кубиками.

«Хозяйки наверняка знают, что морковь бывает разная: моментально разваривается или остаётся твёрдой после обработки. Для нас, конечно, лучше та, что покрепче», – говорит Зильфира Мансуровна.

В разогретый казан, стоящий на дровах (а он здесь огромный), она льёт почти литр растительного масла, лук обжаривает до золотистой корочки.

Мясо хозяйка режет довольно крупно.

  • «Это задняя ножка барашка. Мяса у нас много, потому что мы фермеры»,– поясняет с улыбкой и уточняет, что супруг Махамад даже больше любит плов с курицей.

    Все хорошие

    Пока кусочки обжариваются до аппетитной корочки, рассказывает о своём хозяйстве. На их ферме 130 голов скота: 70 дойных коров и бараны курдючной породы. Начинали Сулеймановы с четырёх коров, торговали на рынке своим творогом, сыром. Получали гранты на поддержку хозяйства, постепенно росли, расширялись. Сегодня переработкой не занимаются: нет времени и сил распыляться, молоко просто сдают. Кстати, юридически крестьянско-фермерское хозяйство возглавляет именно Зильфира Мансуровна: так они с супругом решили.

    «Ну, это же всё условно, что кто‑то главный. Всё равно мы всё делаем вместе. Но поговорка, что муж голова, а жена шея, у нас тоже работает», – быстрая Зильфира за разговорами не забывает переворачивать мясо.

    Через 15 минут закладывает морковь.

    Пока овощи пассеруются, мы с удовольствием слушаем эту открытую, очень живую женщину, которая и виду не подаёт, как сильно устала – с четырёх утра на ногах.

    Всю кормовую базу для скота Сулеймановы заготавливают сами на своей земле. И тут главный помощник родителям – старший сын Алишер, механизатор, тракторист и агроном в одном лице. Закончил строительный факультет института, но работу на земле пока бросать не собирается. Да и родители не скрывают, что отпускать от себя сына не хотят.

  • Вообще, добавляет Зильфира Мансуровна уже шёпотом, дети у неё все хорошие, но говорить об этом надо потише, чтобы они не зазнавались. При этом считает себя довольно строгой мамой: «Не ругаю, но скажу так, чтобы дошло». Тем не менее многодетные родители уверены, что любую инициативу, помощь детей нужно поощрять. Словами, небольшими подарками. Тогда никого не нужно будет силой поднимать с дивана и в доме всегда будет порядок.

    Всё по полочкам

    Дети, пока мама руководит процессом, рядом. Наблюдают, помогают. Алишер , двенадцатилетний Туран (оказывается, в этот день у него день рождения, но, понимая ситуацию, он не претендует на повышенное внимание) и дочь Гюзель , студентка Старооскольского медколледжа. Самого младшего, четырёхлетнего Тимура , мы, к сожалению, не увидели – он был в детском саду. Но, как передали родные, он нас ждал. С вечера взялся подметать двор: гости приедут, надо навести порядок. Теперь понятно, почему все в доме Сулеймановых знают свои обязанности: привыкли чуть не с пелёнок отвечать за всё.

    Гуля, главная мамина помощница в кулинарных делах, ловит её взгляды и спешит выполнить любую просьбу: подать, принести, переставить.

    «Теперь всё должно покипеть, обменяться запахами», – уточняет Зильфира, заливая мясо и овощи водой, чтобы едва их покрывала.

    Кладёт в казан несколько головок неочищенного чеснока. Минут через двадцать, когда он становится мягким, достаёт его. Время добавлять рис и нут (по‑другому – турецкий горох).

    Нут.
    Фото Владимира Юрченко

    «Нут замачиваем заранее. Что касается сорта риса, то тут я не капризничаю – беру любой, какой есть. Его тоже надо залить горячей водой на 15–20 минут до готовки или оставить на ночь в холодной. Важно учесть, что рис уже возьмёт жидкость и при варке не сильно увеличится в объёме. Поэтому воды в казан лью немного. Сколько точно – не скажу, на глаз делаю. Ну на палец, наверное, над уровнем риса», – размышляет Зильфира Мансуровна и закрывает казан крышкой минут на 30.

    Всё. Ждём финала.

    Ароматная нота

    Самая главная специя для плова – зира. У нас в продаже встречается также под названием «кумин». Зильфира кладёт его почти целую горсть в самом конце, перед тем как перемешать плов. Перетирает зёрнышки в руках, бросает на рис и поднимает снизу ложкой мясо, морковь, превращая блюдо в разноцветную мозаику. Вновь накрывает и оставляет на несколько минут, чтобы зира отдала запах.

    К накрытому столу на обед поспевает глава семейства –  Махамад Фардманович . В прошлом востребованный строитель, сегодня глава семейства занимается исключительно фермой.

  • За неспешной беседой он вспоминает, как сначала тосковал по родине, по винограду, лепёшкам, выпеченным в тандыре. Много лет прошло, пока привык к новому месту. Теперь, когда в построенном им доме выросли дети, семья пустила корни, есть своё дело, боль ушла. Но он по‑прежнему мечтает о своей виноградной лозе, на которую пока не хватает времени.

    …Всё‑таки необыкновенное это блюдо – плов. Хочется вот так сидеть бесконечно, смакуя каждую его горсть, слушать мудрых, несуетливых селян. Учиться у них ровному, спокойному общению, умению радоваться мелочам. Возможно, и плов тут ни при чём. Всё дело в людях.

    Ольга Бондарева
     
    По теме
    Администрация предупредила, что тоннель будет закрыт до 20 июля. В Белгороде перекрыли тоннель на улице Зелёная поляна, через который на Крейду проезжали общественный транспорт и автомобили после того,
    17.07.2018
    Фотовыставку «Герои среди нас» открыли на Третьем ратном поле России* - Fonar.Tv На открытие приехали делегации из Курска и Липецка. Уникальный фотопроект профсоюза «Правда» презентовали на территории мемориального комплекса «Прохоровское поле» 12 июля во время торжественных мероприятий,
    16.07.2018
     
    Котёнок испугался машины и забрался на дерево. За несколько дней до финала чемпионата мира по футболу в Белгороде автоинспектор Вячеслав Порожняков помог 11-летнему мальчику на улице Гагариной достать с дерева котёнка.
    15.07.2018
     
    Корреспонденту газеты «Наш Белгород» Павлу Передерию исполнилось 60 - Belnovosti.Ru Павел Михайлович Передерий родился в Краматорске Донецкой области. Работал там на машиностроительном заводе, в научно-исследовательском институте, на агропромышленном предприятии, занимался производственным работами,
    13.07.2018
     
    Информация о дорожно-транспортном происшествии на автодороге «Белгород – Томаровка», в районе села Малые Кульбаки», поступила в дежурную часть яковлевского отдела полиции около 11 часов 40 минут.
    17.07.2018 УМВД по Белгородской области
    Показательные учения прошли на базе отряда специального назначения «Сокол» УФСИН России по Белгородской области ► Сотрудники спецназа продемонстрировали преодоление полосы препятствий,
    07.07.2018 Газета Наш Белгород
    Осуждены сбытчики наркотических средств ► Проблема распространения наркомании не теряет актуальности и, к сожалению, не обошла и наш город.
    29.06.2018 Газета Наш Белгород
    В ноябре прошлого года моего мужа, главу и опору нашей семьи, арестовали и лишили свободы.
    21.06.2018 Голос Белогорья
    Белгородская филармония приглашает! - Управление культуры Дорогие друзья! За окном дождливое лето, а филармония уже активно готовится к новому сезону, чтобы порадовать вас новыми программами.
    17.07.2018 Управление культуры
    Первая экспозиция талантливой художницы ► Во вторник в выставочном зале «Родина» состоялось торжественное открытие персональной выставки Людмилы Глушенковой «Внутри чуда».
    15.07.2018 Газета Наш Белгород
    В областной филармонии прошло торжественное мероприятие, посвященное Дню семьи, любви и верности ► Испокон веков на Руси бережно хранили семейные традиции и передавали их следующим поколениям.
    15.07.2018 Газета Наш Белгород
    «Университет   третьего   возраста»   провел   праздник   семьи   ►  В   библиотеке - филиале   № 17  прошло   литературно - музыкальное  мероприятие   «Что   движет   солнце  и   светила ...
    14.07.2018 Газета Наш Белгород
    ФК «Салют Белгород» - Мир Белогорья «Мир Белогорья» будет вести прямые трансляции домашних игр ФК «Салют Белгород» в рамках ПФЛ: первый матч пройдет уже завтра ФК «Салют Белгород» начинает участвовать в играх Профессиональной футбольной лиги зоны «Центр».
    17.07.2018 Мир Белогорья
    Летний досуг дошкольникам обеспечили детские сады и советы территорий ► В городе продолжаются спортивные праздники для малышей под общим лозунгом «Любимому городу -спортивные успехи»,
    13.07.2018 Газета Наш Белгород
    Белгородцы устроили очередной праздник футбола ► Посвящённый чемпионату мира праздник двора собрал вместе жителей 17-го дома на улице Губкина.
    14.07.2018 Газета Наш Белгород
    Горожане поддержали сборную России в её решающем поединке с Хорватией ► В субботу на городской набережной в парке Победы состоялась прямая трансляция футбольного матча Россия-Хорватия,
    13.07.2018 Газета Наш Белгород
    Администрация предупредила, что тоннель будет закрыт до 20 июля. В Белгороде перекрыли тоннель на улице Зелёная поляна, через который на Крейду проезжали общественный транспорт и автомобили после того,
    17.07.2018 Fonar.Tv
    Юбилейный календарь выпустил музей - диорама ► В четверг в музее - диораме состоялась презентация памятного календаря , посвященного 75- летию Курской битвы , основные сражения которой проходили на нашей белгородской земле .
    07.07.2018 Газета Наш Белгород
    ► В день выпускного бала в Белгороде запретят продажу алкоголя. Спиртное нельзя будет приобрести в торговых точках областного центра 23 июня.
    21.06.2018 Газета Наш Белгород
    Информация о дорожно-транспортном происшествии на автодороге «Белгород – Томаровка», в районе села Малые Кульбаки», поступила в дежурную часть яковлевского отдела полиции около 11 часов 40 минут.
    17.07.2018 УМВД по Белгородской области
    Трасса для экологичного вида транспорта откроется к 27 июля. В Парке имени Ленина активно ведутся работы по созданию выделенной дорожки для велосипедистов.
    18.07.2018 Vbelgorode.Com