Новости города БезФормата.Ru
Белгород
Главные новости
 
Задать вопрос?

Турецко-месхетинский плов. Вкусная история из Губкинского округа

Турецко-месхетинский плов. Вкусная история из Губкинского округа - БелПресса
Зильфира Сулейманова. - БелПресса
Турецко-месхетинский плов. Вкусная история из Губкинского округа - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Нут. - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Фото Владимира Юрченко - БелПресса
Фото Владимира Юрченко

Мы отправляемся в Вислую Дубраву Губкинского городского округа. Старинное село, красивое. Ведёт историю с ХVIII века, когда у истока Сейма возникло несколько поселений. Над рекой росла дубрава, давшая название одному из них. Этот лес, к сожалению, вырубили в 1950-е годы.

Сейчас в селе постоянно живут 565 человек. Есть средняя школа, Дом культуры, фельдшерский пункт, детский сад.

Ноу-хау – соломать

«Холодцы ели всегда», – так начинает рассказ о кулинарных традициях прошлого старожил Вислой Дубравы Мария Шеванова .

Говорит, что в селе сеяли много зерновых: пшеницу, просо, рожь, ячмень и конопю (так Мария Егоровна называет коноплю). Причём из конопли не только масло били, но и муку делали.

«Семя конопи жарили, толкли в ступе, потом просеивали. Эту муку разводили кипятком и пекли блины или лепёшки», – вспоминает бабушка.

Делали вислодубравцы и свою лапшу по примитивному рецепту: три ложки муки смешивали с яйцом, а тесто перетирали в крошку.

Из первых блюд варили по типу рассольника суп с солёными огурцами, но на свекольном бульоне. Подавали свекольник со сметаной и зеленью.

Первый раз мы услышали, что начинкой пирожков может быть сахарный бурак, сахарная свёкла то есть. Это уж точно местное ноу-хау.

Но настоящим эксклюзивом здесь считается соломать – десерт, напоминающий кисель. Это лакомство обожала детвора. Для него поджаривали просеянную муку. Чуть-чуть, чтобы слегка зарумянилась.

«Потом садишься на порог, в муку льёшь кипяток и мешаешь живо-живо, чтобы стала как сметана без комков. Добавляешь сахарку туда, – описывает подробности приготовления Мария Егоровна. – Ко мне внук приезжал на каникулы из Риги и всё время просил приготовить соломать, и конфет ему не надо».

Много лет назад вместе с приездом нескольких семей турков-месхетинцев (их эвакуировали из Узбекистана в 1989 году в разные районы СССР по специальной разнарядке) в исконную кухню вислодубравцев влилась восточная. Её носителями стала в том числе и семья Сулеймановых.

Зильфира Сулейманова.
Фото Владимира Юрченко Открытый дом

Это уважаемая в округе многодетная семья, на которую можно только равняться. В том, как начать жизнь с чистого листа и добиться успеха. Как в неустанном труде год за годом выстраивать добрососедские отношения. И гостеприимный восточный стол стал своеобразным мостиком к взаимопониманию.

«Нам очень повезло. В Вислой Дубраве нас встретили хорошо, доброжелательно. На первых порах люди помогали кто чем мог. Но в Средней Азии, откуда мы родом, принято, что соседи вместе проводят праздники, приходят запросто пообщаться за чашкой чая. Этого поначалу не хватало», – рассказывает хозяйка дома Зильфира Сулейманова .

Её семья не пыталась изменить чужой менталитет, а просто стала жить так, как привыкла. Сулеймановы открыли свой дом для односельчан, устраивают общие посиделки, угощают соседей национальными блюдами. К ним можно забежать за любой хозяйственной мелочью и задержаться на час, потому что хозяйка не выпустит из дома, пока гость не отведает её знаменитых лепёшек или самсы.

Радость души

Особое торжество семья устраивает в свой народный праздник Навруз , символизирующий встречу весны, начало посевной страды.

Готовят самое вкусное и очень полезное блюдо – сумелек . Для него несколько дней проращивают пшеницу. Затем зёрна с ростками пропускают через мясорубку, процеживают получившееся пшеничное молоко. Добавляют в него муку, немного масла, бросают на дно казана несколько камней и орехов (чтобы сок не подгорал) и варят на открытом огне.

Нет, неправильно. Чтобы сварить сумелек, зовут всех родных, друзей, соседей.

Хозяева и гости поочерёдно и непрерывно почти сутки помешивают сумелек. Всю ночь люди поют, шутят, радуются наступлению тепла. Это обязательный ритуал. Считается, что сумелек впитывает в себя энергию добра от готовящих его людей.

В этом году вместе со своими близкими, соседями Сулеймановы сварили 150 литров сумелека. Объединили месхетинские и русские песни, выпили 100 чашек чая, радовались и смеялись. Мы попробовали это блюдо, овеянное легендами, на вкус. Передать его невозможно – это что‑то божественное!

Для нас же Зильфира Мансуровна решила приготовить плов.

Фото Владимира Юрченко С запасом

Едва мы вошли в ворота – ахнули. Под навесом нас ждал уже сервированный стол из восточной сказки: с фруктами, сладостями, орехами, чаем, выпечкой. Мы с любопытством рассматривали убранство дома: домашнюю чайхану, устланную ковром, где едят сидя, уличную кухню с огромными казанами.

«Изначально узбекский плов стал родным блюдом для всех народов Средней Азии. У каждой национальности в его рецепте своя изюминка. Главная особенность нашего плова – немного лука, всего две головки. А вот моркови должно быть достаточно. По весу почти столько же, сколько мяса»,– рассказывает Зильфира Мансуровна.

Что же брать за меру количества продуктов, спрашиваем, рис или мясо?

«Число едоков», – улыбается женщина.

Но уточняет, что всегда готовит с большим запасом – должно хватить и членам семьи, и гостям.

Поскольку за столом собирается в настоящее время шестеро Сулеймановых (один из сыновей – Анвар  – сейчас солдат срочной службы), то расчёт продуктов идёт от этой цифры.

Поварские нюансы

Зильфира Мансуровна надевает платок, фартук и задаёт последовательность обжарки продуктов в казане: сначала лук, потом мясо, а затем морковь. Морковь режется брусочками, лук – кубиками.

«Хозяйки наверняка знают, что морковь бывает разная: моментально разваривается или остаётся твёрдой после обработки. Для нас, конечно, лучше та, что покрепче», – говорит Зильфира Мансуровна.

В разогретый казан, стоящий на дровах (а он здесь огромный), она льёт почти литр растительного масла, лук обжаривает до золотистой корочки.

Мясо хозяйка режет довольно крупно.

  • «Это задняя ножка барашка. Мяса у нас много, потому что мы фермеры»,– поясняет с улыбкой и уточняет, что супруг Махамад даже больше любит плов с курицей.

    Все хорошие

    Пока кусочки обжариваются до аппетитной корочки, рассказывает о своём хозяйстве. На их ферме 130 голов скота: 70 дойных коров и бараны курдючной породы. Начинали Сулеймановы с четырёх коров, торговали на рынке своим творогом, сыром. Получали гранты на поддержку хозяйства, постепенно росли, расширялись. Сегодня переработкой не занимаются: нет времени и сил распыляться, молоко просто сдают. Кстати, юридически крестьянско-фермерское хозяйство возглавляет именно Зильфира Мансуровна: так они с супругом решили.

    «Ну, это же всё условно, что кто‑то главный. Всё равно мы всё делаем вместе. Но поговорка, что муж голова, а жена шея, у нас тоже работает», – быстрая Зильфира за разговорами не забывает переворачивать мясо.

    Через 15 минут закладывает морковь.

    Пока овощи пассеруются, мы с удовольствием слушаем эту открытую, очень живую женщину, которая и виду не подаёт, как сильно устала – с четырёх утра на ногах.

    Всю кормовую базу для скота Сулеймановы заготавливают сами на своей земле. И тут главный помощник родителям – старший сын Алишер, механизатор, тракторист и агроном в одном лице. Закончил строительный факультет института, но работу на земле пока бросать не собирается. Да и родители не скрывают, что отпускать от себя сына не хотят.

  • Вообще, добавляет Зильфира Мансуровна уже шёпотом, дети у неё все хорошие, но говорить об этом надо потише, чтобы они не зазнавались. При этом считает себя довольно строгой мамой: «Не ругаю, но скажу так, чтобы дошло». Тем не менее многодетные родители уверены, что любую инициативу, помощь детей нужно поощрять. Словами, небольшими подарками. Тогда никого не нужно будет силой поднимать с дивана и в доме всегда будет порядок.

    Всё по полочкам

    Дети, пока мама руководит процессом, рядом. Наблюдают, помогают. Алишер , двенадцатилетний Туран (оказывается, в этот день у него день рождения, но, понимая ситуацию, он не претендует на повышенное внимание) и дочь Гюзель , студентка Старооскольского медколледжа. Самого младшего, четырёхлетнего Тимура , мы, к сожалению, не увидели – он был в детском саду. Но, как передали родные, он нас ждал. С вечера взялся подметать двор: гости приедут, надо навести порядок. Теперь понятно, почему все в доме Сулеймановых знают свои обязанности: привыкли чуть не с пелёнок отвечать за всё.

    Гуля, главная мамина помощница в кулинарных делах, ловит её взгляды и спешит выполнить любую просьбу: подать, принести, переставить.

    «Теперь всё должно покипеть, обменяться запахами», – уточняет Зильфира, заливая мясо и овощи водой, чтобы едва их покрывала.

    Кладёт в казан несколько головок неочищенного чеснока. Минут через двадцать, когда он становится мягким, достаёт его. Время добавлять рис и нут (по‑другому – турецкий горох).

    Нут.
    Фото Владимира Юрченко

    «Нут замачиваем заранее. Что касается сорта риса, то тут я не капризничаю – беру любой, какой есть. Его тоже надо залить горячей водой на 15–20 минут до готовки или оставить на ночь в холодной. Важно учесть, что рис уже возьмёт жидкость и при варке не сильно увеличится в объёме. Поэтому воды в казан лью немного. Сколько точно – не скажу, на глаз делаю. Ну на палец, наверное, над уровнем риса», – размышляет Зильфира Мансуровна и закрывает казан крышкой минут на 30.

    Всё. Ждём финала.

    Ароматная нота

    Самая главная специя для плова – зира. У нас в продаже встречается также под названием «кумин». Зильфира кладёт его почти целую горсть в самом конце, перед тем как перемешать плов. Перетирает зёрнышки в руках, бросает на рис и поднимает снизу ложкой мясо, морковь, превращая блюдо в разноцветную мозаику. Вновь накрывает и оставляет на несколько минут, чтобы зира отдала запах.

    К накрытому столу на обед поспевает глава семейства –  Махамад Фардманович . В прошлом востребованный строитель, сегодня глава семейства занимается исключительно фермой.

  • За неспешной беседой он вспоминает, как сначала тосковал по родине, по винограду, лепёшкам, выпеченным в тандыре. Много лет прошло, пока привык к новому месту. Теперь, когда в построенном им доме выросли дети, семья пустила корни, есть своё дело, боль ушла. Но он по‑прежнему мечтает о своей виноградной лозе, на которую пока не хватает времени.

    …Всё‑таки необыкновенное это блюдо – плов. Хочется вот так сидеть бесконечно, смакуя каждую его горсть, слушать мудрых, несуетливых селян. Учиться у них ровному, спокойному общению, умению радоваться мелочам. Возможно, и плов тут ни при чём. Всё дело в людях.

    Ольга Бондарева
    Белгород и Старый Оскол участвуют в голосовании телепрограммы «Орёл и решка» - Fonar.TvЛидер голосования — город Альметьевск. Авторы программы «Орёл и решка» на телеканале «Пятница» готовятся к новому сезону проекта.
    21.01.2018 Fonar.Tv
    Эксперты Центрально-Черноземного банка вошли в состав жюри "Бала прессы" - Vbelgorode.ComЦентрально-Черноземный банк ПАО Сбербанк выступит генеральным партнером деловой премии  "Бал прессы" и поощрит лучших представителей деловой журналистики региона, освещающих тему финансов.
    19.01.2018 Vbelgorode.Com
    Новый проект «65 добрых дел» стартовал в регионе - Belnovosti.RuОн приурочен к 65-летию со дня образования Белгородчины, сообщили официальный сайт губернатора и правительства области.
    19.01.2018 Belnovosti.Ru
    В иордани окунулись 11 тысяч жителей Белгородчины - Vbelgorode.ComКрещенские купания продлятся до 18:00. Сегодня православный мир отмечает светлый праздник Крещения Господня.
    19.01.2018 Vbelgorode.Com
    «Ростелеком» продлил до 31 мая 2018 года специальные условия для новых пользователей услуги «Умный дом.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    Межевать земельные участки с 1 января 2018 года не обязательно - Belnovosti.RuВ связи с большим количеством вопросов от жителей региона, Управление Росреестра по Белгородской области напоминает,
    19.01.2018 Belnovosti.Ru
    Первое, что поразило Николая Свекольникова после приземления в аэропорту Кабула, это яркое, ослепительное солнце.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    Январь - время подведения итогов работы за год прошедший и прикидка планов на будущее.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    Свою активную гражданскую позицию проявили и жители Белгородской области.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    КамАЗ – автомобиль тяжелый. Как в прямом, так и в переносном смысле. Управлять им не так легко, как кажется со стороны.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    16 января председатель Избирательной комиссии Белгородской области Николай Тихонович Плетнев вместе со своим заместителем Игорем Владимировичем Лазаревым и секретарем избиркома Владимиром Николаевичем Шовгеней провел бри
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    Продолжаются профилактические рейды по соблюдению правил пожарной безопасности в жилом секторе - МЧС Белгородской областиПо статистике, подавляющее число возгораний происходит в частном секторе.
    21.01.2018 МЧС Белгородской области
    В причинении смерти подозревают 67-летнего пенсионера. В Алексеевском районе завели уголовное дело на 67-летнего местного жителя.
    21.01.2018 Fonar.Tv
    Главная задача – уберечь жизнь и имущество от огня - МЧС Белгородской областиСотрудники Главного управления МЧС России по Белгородской области в отопительный период проводят профилактические рейды в жилом секторе.
    20.01.2018 МЧС Белгородской области
    Разрушенные планы
    Сообщает прокуратура Суд вынес приговор Как не стать жертвой преступника ?
    Газета Наш Белгород
    Белгородские коммунисты отметили День памяти В.И. Ленина - КПРФСлужба информации сайта belkprf.ru По неизменной традиции 21 января, в День памяти В.И.
    21.01.2018 КПРФ
    ​В Белгороде открылась выставка «Фундаментальность мимолётности» - Fonar.TvВыставка будет работать до 15 февраля. В фотогалерее имени Виталия Собровина на улице Попова, 69 открылась персональная выставка члена союза фотохудожников России Михаила Геллера «Фундаментальность мимолётности».
    21.01.2018 Fonar.Tv
    В кинотеатре имени Ватутина в Валуйках 23 января пройдёт открытый кинопоказ фильма с тифлокомментариями.
    21.01.2018 Fonar.Tv
    Мы вареник прославляем! - Газета Наш Белгород
    Мы вареник прославляем!
    Фестиваль ► Первый белгородский фестиваль вареников получился вкусным и весёлым.
    Газета Наш Белгород
    Жизнь как танго - Газета Наш Белгород
    Жизнь как танго
    Встреча для вас О том , как танец помог бел городке узнать мир и встретить любовь ► В полумраке танцпола под полное любовной тоски танго Освальдо Пульезе кружится в тесном объятии пара .
    Газета Наш Белгород
    «Не смей становиться поэтом» - Газета Наш Белгород
    «Не смей становиться поэтом»
    Творчество Стихотворение нашей землячки попало  в шорт - лист «Кубка мира по русской поэзии» ► Сегодня мы рассказываем о молодом поэте -  Анастасии Кинаш .
    Газета Наш Белгород
    В 20-м туре чемпионата России «Белогорье» победило в гостях «Ярославич». В Ярославль «львы» прибыли после еврокубкового матча в Израиле, и прибытие в город прославленной команды стало праздником для любителей волейбола.
    22.01.2018 ВК Белогорье
    Югра-Самотлор – Нова – 0:3 (18:25, 20:25, 20:25) - ВК БелогорьеСамарцы начали матч с места в карьер. Федор Воронков реализовал доигровку, а Чеславс Свентицкис отметился эйсом – 2:0.
    21.01.2018 ВК Белогорье
    «Белогорье-2» сохраняет лидерство в Молодежной лиге - ВК БелогорьеВ Белгороде состоялись два матча между лидерами Молодежной лиги. Белогорье-2 (Белгород) — НОВА-2 (Новокуйбышевск) — 3:0 (25:20, 26:24, 25:18) Статистика матча Обыграв ближайшего преследователя,
    21.01.2018 ВК Белогорье
    Лёд не тает круглый год - Газета Наш Белгород
    Лёд не тает круглый год
    Рассказываем о необычной профессии День ледовара , отмечаемый 16 января , дата - необычная и интересная .
    Газета Наш Белгород
    Курс на Курск - Газета Наш Белгород
    Курс на Курск
    Дзюдо Право выступить в первенстве ЦФО завоевали лучшие ► В соревнованиях участвовали более ста спортсменов - юношей и девушек города и области до 23 лет .
    Газета Наш Белгород
    Вышли в плей-офф - Газета Наш Белгород
    Вышли в плей-офф
    Хоккей МХК «Белгород» обменялся победами с «Липецком» Матчи Национальной молодёжной хоккейной лиги ( НМХЛ ) прошли в Белгороде в минувшие выходные .
    Газета Наш Белгород
    Белгород и Старый Оскол участвуют в голосовании телепрограммы «Орёл и решка» - Fonar.TvЛидер голосования — город Альметьевск. Авторы программы «Орёл и решка» на телеканале «Пятница» готовятся к новому сезону проекта.
    21.01.2018 Fonar.Tv
    Первое, что поразило Николая Свекольникова после приземления в аэропорту Кабула, это яркое, ослепительное солнце.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    КамАЗ – автомобиль тяжелый. Как в прямом, так и в переносном смысле. Управлять им не так легко, как кажется со стороны.
    19.01.2018 Газета Красное знамя
    Он был летописцем родного края - Газета Красное знамя
    Он был летописцем родного края
    Под занавес минувшего года в Центре культурного развития прошли ставшие уже традиционными VII Мансуровские чтения, посвященные нашему выдающемуся земляку - краеведу Николаю Николаевичу Кузюлеву,
    Газета Красное знамя
    Идет подготовка к выборам
    16 января председатель Избирательной комиссии Белгородской области Николай Тихонович Плетнев вместе со своим заместителем Игорем Владимировичем Лазаревым и секретарем избиркома Владимиром Николаевичем Шовгеней провел бри
    Газета Красное знамя
    Домашнее видеонаблюдение от «Ростелекома» в один клик и по специальной цене – акция продлена до конца весны
    «Ростелеком» продлил до 31 мая 2018 года специальные условия для новых пользователей услуги «Умный дом.
    Газета Красное знамя
    «В преддверии знаковой для МВД России даты - 300-летия российской полиции Министерство дает старт видеопроекту, в ходе которого мы расскажем о полицейских династиях в органах внутренних дел»,
    21.01.2018 БелЮИ
    Вода - в радость - Газета Наш БелгородАктуальный репортаж Накануне Крещения на Центральном пляже водолазы обследовали места массовых купаний ► Купели как обычно оборудовали на правом и левом берегах Северского Донца .
    19.01.2018 Газета Наш Белгород
    В профилактическом мероприятии приняли участие сотрудники Госавтоинспекции УМВД России по г. Старому Осколу и учащиеся школы № 17.
    20.01.2018 УМВД по Белгородской области
    Александр Сергиенко - Мир БелогорьяГлавой Старооскольского городского округа стал Александр Сергиенко Фото: «Мир Белогорья»В Старом Осколе избрали нового главу администрации.
    19.01.2018 Мир Белогорья
    Он приурочен к 65-летию со дня образования Белгородчины Напомним, это предложение Губернатор Евгений Савченко озвучил во время церемонии инаугурации осенью 2017 года: "В каждом сельском,
    19.01.2018 Губернатор и правительство